COME AVERE POMODORI TUTTO L’ANNO
Forse sarà un effetto della crisi o forse della rinnovata voglia e ricerca di prodotti naturali e “sicuri” per la nostra famiglia, ma mai come in questi anni gli italiani hanno riscoperto l’autoproduzione alimentare: uno stile di vita fatto di orti urbani curati con metodi biologici, pane fatto in casa, produzione domestica di vino e birra e naturalmente anche conserve, marmellate e passate di pomodoro. La fine dell’estate è proprio il momento giusto per preparare le passate di pomodoro che fanno parte delle nostra tradizione gastronomica. Vediamo come fare.
I pomodori possono essere conservati interi o lavorati, sotto forma di passata. In entrambi i casi, la prima cosa da fare è selezionare i pomodori cercando di scegliere i migliori, poiché le parti annerite rovinerebbero il sugo, non tanto nel gusto ma nell’estetica. I pomodori più adatti sono quelli ramati, i San Marzano o i cosiddetti “perini” dalla forma allungata. I pomodori devono essere lavati accuratamente, tagliati a metà e lasciati sgocciolare per mezza giornata, per eliminare l’acqua in eccesso e i semi. Nel frattempo possiamo preparare le bottiglie e i barattoli, che dovranno essere lavati con cura e asciugati con un canovaccio o lasciati scolare a testa in giù.
A questo punto possiamo scegliere se “passare” i pomodori oppure tenerli interi. Nel primo caso sarà molto utile uno spremi pomodori, cioè una macchina che facilmente separa le bucce e i semi dalla polpa. Se la parte di scarto (semi e bucce) risultasse troppo “ricca”, possiamo lavorarla una seconda volta, in modo da ottenere soltanto bucce prive di polpa e sfruttare a pieno i pomodori.
Con l’aiuto di un imbuto riempite le bottiglie e i barattoli, aggiungendo qualche foglia di basilico. Se invece preferite utilizzare i frutti interi, cioè non passati, dovrete semplicemente inserire i pomodori in verticale finché il barattolo non sarà riempito. Non tutte le ricette prevedono i pomodori passati e in questo modo avrete sempre a disposizione dei frutti interi e biologici: non preoccupatevi della buccia perché, una volta lavorati, la potrete togliere facilmente prima di utilizzarli. In ogni caso sarà facile trasformare i pomodori interi in passata: sarà sufficiente lavorarli con un passaverdure (che toglierà la buccia) oppure direttamente nel barattolo con un frullatore a immersione.
Una volta riempiti e chiusi i barattoli dovremo sterilizzarli e creare il sottovuoto. Se avete uno spazio all’aperto è consigliabile l’uso di un bidone di metallo: sarà sufficiente posizionare i barattoli al suo interno, riempirlo d’acqua e accendere un fuoco sotto il fusto. Evidentemente è necessario creare una struttura su cui poggiare il bidone, capace di ospitare il fuoco inferiormente: prima di accendere il fuoco verificare la perfetta stabilità del bidone. Per la cottura potrete utilizzare un fornello con una bombola di gas gpl oppure accendere un fuoco. In qualsiasi caso vi consigliamo di non abbandonare il bidone durante la cottura: un soffio di vento potrebbe provocare un incendio, inoltre dovrete controllare costantemente la perfetta stabilità del bidone. Un ultimo consiglio: quando posizionate le bottiglie e i barattoli nel bidone, inserite fra loro degli stracci o dei giornali (durante la bollitura i barattoli vibreranno e in questo modo non faranno rumore e non rischieranno di rompersi). Infine è consigliabile inserire dei pesi (mattoni, pietre o simili) sopra i barattoli, perché quando l’acqua bollirà tenderanno a venire a galla.
Se non avete uno spazio esterno, potrete seguire lo stesso procedimento in casa utilizzando una pentola molto grande sui fornelli della cucina. In entrambi i casi fate bollire l’acqua per almeno un’ora e, una volta spento il fuoco, lasciate i barattoli nel contenitore fino al completo raffreddamento dell’acqua. A questo punto asciugate barattoli e bottiglie e posizionateli in un luogo fresco e al riparo dal sole: niente frigo, l’ideale è una cantina. Così realizzata, la passata di pomodoro dura circa un anno.
Prima di immagazzinarli, verificate che il sottovuoto sia corretto: sarà sufficiente premere il tappo di ogni barattolo al centro e controllare che non faccia il classico rumore “clik clak”. Altimenti ripetete la cottura.
